Mi siguiente destino se remonta al siglo VI y fue fundado por Birm, el líder de una tribu sajona. Convertida ahora en la segunda ciudad más grande de Gran Bretaña, Birmingham es el centro comercial de la región de Midlands. Y tiene más canales que Venecia. Así que aprovecho la oportunidad de encontrarme con Bryan Turner (Universidad de Birmingham) en un animada vinoteca a orillas del canal. Bryan nos recomienda el Bardolino y saboreamos sus cálidas tonalidades cereza mientras nos explica los detalles de su pasión científica: la acetilación de las histonas. “Las histonas son las proteínas más comunes dentro del núcleo, las proteínas que empaquetan nuestro ADN. Pueden ser modificadas de muchas formas diferentes, influenciando la manera en que se expresan los genes; si son silentes o activos. Cada tipo de célula tiene su particular patrón de expresión génica que debe mantenerse a medida que las células crecen y se dividen. Supongo que lo que realmente quiero es entender cómo las células recuerdan quiénes son”, reflexiona.

Le pregunto acerca de estas modificaciones, y cómo funcionan. Me habla sobre la acetilación. Primero necesito entender que, dentro de las histonas, las lisinas tienen carga positiva. Esta es la base de su atracción por el ADN que está cargado negativamente. “Cuando se añade el grupo acetil, se elimina la carga positiva de esa lisina, de manera que se pierde una carga”. La bioquímica entra mucho mejor con un vaso de vino. “Al perder las cargas positivas, la región de la cola de la histona se une de forma menos fuerte al ADN, lo que puede dejarlo más libre de manera que se pueda transcribir, y por tanto el gen sea expresado.” Pero esta no es la historia completa. “Sabemos que el mecanismo puede ser aún más específico”, continúa Bryan. “Otro tipo de acetilación es la que afecta a una lisina en particular que, cuando es acetilada, crea un sitio de unión para una proteína particular, que entonces se unirá a la cola de la histona, y a su vez quizás altere la forma en que el gen es expresado”.

Estoy sorprendido al enterarme de que dentro del mismo vino que estoy bebiendo, hay trazas de la vitamina nicotinamida. Este es uno de los muchos factores dietéticos que pueden afectar a las enzimas que añaden o eliminan grupos acetilo, que a su vez alteran la actividad de los genes. “A pesar de toda la exageración mediática sobre la ingeniería genética”, explica Bryan, “es extremadamente difícil cambiar la secuencia del ADN. Es mucho más fácil cambiar el comportamiento de una enzima”. Me habla acerca de las deacetilasas de histonas, enzimas que eliminan grupos acetilo de las histonas. Se están realizando ensayos con medicamentos que inhiben estas enzimas como tratamientos potenciales contra el cáncer. Me parece extraordinario descubrir que un inhibidor de deacetilasa y agente anticanceroso, el ácido butírico, ocurre de forma natural en el intestino, donde es producido por bacterias beneficiosas. La cantidad de ácido butírico y compuestos relacionados producidos por estas bacterias está influenciada por la dieta. “Esta puede ser la razón por la que una dieta rica en verduras protege contra el cáncer de colon”, sugiere Brian.