La mia prossima destinazione risale al sesto secolo, e il suo nome trae origine da Birm, il capo della tribù dei Sassoni. Oggi Birmingham è la seconda città della Gran Bretagna per grandezza ed è il principale centro commerciale della regione delle Midlands, inoltre ha più canali di Venezia, per cui colgo l'opportunità di fissare l'appuntamento con Bryan Turner (Università di Birmingham) in un frequentato wine bar presso la riva di una canale. Bryan consiglia del Bardolino e così ne assaporiamo le calde note di ciliegia mentre lui mi spiega i dettagli della sua passione scientifica, l'acetilazione degli istoni. "Gli istoni sono le proteine più comuni nel nucleo, attorno a essi è avvolto il nostro DNA. È possibile modificarli in vari modi, influenzando in tal modo l'espressività dei geni, sia che siano silenti o attivi. Ogni tipo di cellula dispone di un proprio schema di espressione dei geni, che deve essere mantenuto man mano che la cellula cresce e si divide. Mi piacerebbe proprio scoprire come fanno le cellule a ricordarsi chi sono”, afferma con fare pensieroso.

Gli chiedo di queste modificazioni e come funzionano. Mi parta dell'acetilazione. In primo luogo è necessario sapere che le lisine contenute negli istoni hanno carica positiva. È questa la base della loro attrazione verso il DNA, che ha carica negativa. "Quando il gruppo acetile si attacca, la carica positiva della lisina viene meno”. La biochimica è molto meglio se accompagnata da un buon bicchiere di vino. "Avendo perso le cariche positive, la coda terminale dell'istone si lega meno saldamente al DNA, lasciandolo libero per la trascrizione, e il gene viene quindi espresso”. Ma non è tutto qui. Bryan continua: "Sappiamo che il processo può anche essere più specifico, ovvero può succedere che, con l'acetilazione di una determinata lisina, si crei un sito di legame per una proteina specifica, la quale si legherà quindi alla coda di quell'istone e probabilmente darà luogo a un'alterazione nell'espressione del gene”.

Sono sorpresa si apprendere che anche nel vino che sto bevendo ci sono tracce di nicotinamide, la vitamina B3. Si tratta di uno dei molti fattori legati alla dieta in grado di influire sugli enzimi che causano l'aggiunta o la rimozione dei gruppi acetilici, i quali, a loro volta, possono alterare l'attività dei geni. "Nonostante tutto ciò che è stato detto sull'ingegneria genetica”, spiega Bryan, "cambiare la sequenza del DNA è estremamente complesso. È molto più semplice modificare il comportamento di un enzima”. Mi parla delle istoni deacetilasi, enzimi in grado di rimuovere i gruppi acetilici dagli istoni. Sono in fase di sperimentazione farmaci che inibiscono questi enzimi come possibile terapia per il cancro. È degno di nota il fatto che un inibitore della deacetilasi, nonché agente anticancro, l'acido butirrico, venga prodotto naturalmente nell'intestino, a opera di batteri amici. La dieta influisce sulla quantità di acido butirrico e di composti correlati prodotti da questi batteri. "Potrebbe essere questa la ragione per cui una dieta ricca di verdure verdi protegge dal cancro al colon”, ipotizza Bryan.