De volgende stad die ik aandoe is in de 6e eeuw gesticht door Birm, de leider van een Saksische stam. Tegenwoordig is Birmingham de tweede stad van Groot-Brittannië en het handelscentrum van de Midlands. En het heeft meer grachten dan Venetië. Ik maak van de gelegenheid gebruik en heb mijn afspraak met Bryan Turner (Universiteit van Birmingham) in een wijnbar aan een drukke gracht. Bryan raadt me de Bardolino aan en we genieten van de zachte, kersige afdronk terwijl hij in detail onthullingen doet over zijn wetenschappelijke passie: histon acetylering. "Histonen zijn de meest algemene eiwitten in de celkern, de eiwitten die ons DNA verpakken. Ze kunnen worden aangepast op verschillende manieren en dat beïnvloedt de expressie van de genen; of ze actief of inactief zijn. Elk celtype heeft zijn eigen specifieke patroon van genexpressie en dit moet onderhouden worden als cellen groeien en zich delen. Wat ik eigenlijk werkelijk weten wil, is hoe cellen kunnen onthouden wat ze zijn", overpeinst hij.

Ik vraag hem wat meer over deze modificaties en hoe ze werken. Hij vertelt me over acetylering. Allereerst moet ik begrijpen dat lysines binnen histon-eiwitten positief geladen zijn. Dit is de reden dat ze aangetrokken worden tot negatief geladen DNA. "Door koppeling met een acetylgroep wordt de positieve lading van het lysine weggenomen, en krijg je een verlies van lading." Biochemie is zoveel leuker met een goed glas wijn, realiseer ik me tussendoor. "Door het verlies van positieve lading bindt het histon-eiwit minder sterk aan het DNA, en dat kan het DNA vrijmaken, zodat transcriptie kan plaatsvinden en het gen tot expressie komt." Maar dit is nog niet het hele verhaal. "We weten dat het ook nog op andere manieren kan werken", gaat Bryan verder, "bijvoorbeeld wanneer acetylering van een bepaald lysine plaatsvindt, waardoor een bindingsplek ontstaat voor een bepaald eiwit, dat zich vervolgens bindt aan dat histon-eiwit, en daarmee wellicht de expressie van het gen wijzigt."

Met verbazing hoor ik dat de wijn die ik zit te drinken sporen bevat van de vitamine nicotinamide. Dit is een van de vele voedingsbestanddelen die kunnen inwerken op enzymen die acetylgroepen toevoegen of verwijderen, hetgeen dan weer de genactiviteit beïnvloedt. "Ondanks de hype rond genetische manipulatie", zo legt Bryan uit, "blijft het bijzonder lastig om de DNA-reeks te wijzigen. Het is veel gemakkelijker het gedrag van een enzym te wijzigen". Hij vertelt me over histon-deacetylases, enzymen die acetylgroepen verwijderen van histon-eiwitten. Stoffen die deze enzymen blokkeren worden nu getest als mogelijk medicijn tegen kanker. Opmerkelijk genoeg is er een deacetylase-remmend anti-kankermiddel, boterzuur, dat van nature voorkomt in de darmen, waar het wordt geproduceerd door 'goede' bacteriën. De hoeveelheid boterzuur en aanverwante bestanddelen, geproduceerd door deze bacteriën, hangt af van het dieet. "Het zou een reden kunnen zijn waarom een dieet met veel groene groenten je beschermt tegen darmkanker", stelt Bryan.