Mitt nästa mål har anor från 500-talet, då orten grundades av saxarhövdingen Birm. Nu är Birmingham Storbritanniens näst största stad och fungerar som Midlands stora handelscentrum. Och där finns fler kanaler än i Venedig! Så jag griper tillfället och stämmer träff med Bryan Turner (vid University of Birmingham) på en vinbar på den livliga kanalstranden. Bryan rekommenderar Bardolino, och vi avnjuter dess varma körsbärsnyanser medan han frikostigt delar med sig av detaljerna om sin vetenskapliga passion – histonacetylering. ”Histoner är de vanligaste proteinerna i cellkärnan. Det är de som förpackar vårt DNA. De kan modifieras på många olika sätt, och det påverkar vilka gener som uttrycks – om de är tysta eller aktiva. Varje celltyp har sitt eget mönster för hur generna uttrycks, och det måste bevaras när cellerna växer och delar sig. Jag antar att jag vill förstå hur en cell kommer ihåg vem den är”, säger han halvt för sig själv.

Jag frågar honom om de här modifieringarna och hur de fungerar. Han berättar om acetylering. Först måste jag känna till att lysinerna i histonerna är positivt laddade. Det är därför de dras till det negativt laddade DNA:t. ”När en acetylgrupp kopplas på tar den bort den positiva laddningen från lysingruppen, så att den blir utan laddning.” Biokemi blir så mycket bättre över ett glas vin. ”När histonens svansregion förlorar positiva laddningar binder proteinet svagare till DNA, och då blir DNA:t ledigt, så att det kan transkriberas och generna komma till uttryck.” Men det är inte allt. ”Vi vet att det kan fungera på mer speciella sätt”, fortsätter Bryan. Det kan t.ex. vara så att man får en acetylering av en alldeles bestämd lysingrupp. Då skapas det ett bindningsställe för ett bestämt protein, som binder till histonsvansen och kanske i sin tur ändrar hur genen uttrycks.”

Jag blir överraskad när Bryan berättar att själva vinet jag dricker innehåller spår av vitaminet nikotinamid. Det är en av många faktorer i kosten som kan påverka enzymerna som sätter dit eller tar bort acetylgrupper, vilket i sin tur kan påverka genaktiviteten. ”Trots all upphaussning av genteknik är det väldigt svårt att ändra DNA-sekvensen”, förklarar Bryan. ”Det är mycket lättare att ändra funktionen hos ett enzym.” Han berättar om histondeacetylaser, enzymer som tar bort acetylgrupper från histoner. Det pågår nu prövningar av läkemedel som hämmar dessa enzymer och som skulle kunna användas för att behandla cancer. Märkligt nog finns det en deacetylashämmare och anticancersubstans, smörsyra, som förekommer naturligt i tarmen, där den tillverkas av ”snälla bakterier”. Vilken mängd smörsyra och närbesläktade ämnen som bakterierna bildar är beroende av vår kost. ”Det kan vara en anledning till att en kost med stora mängder gröna grönsaker skyddar mot tjocktarmscancer”, framkastar Bryan.